il lievito madre

lievito madreHo iniziato ad avvicinarmi al lievito madre (pasta madre o pasta acida) circa due anni fa, con aria curiosa e allo stesso tempo rispettosa nei confronti di un argomento così mistico. Ho letto tante notizie in merito ed ho seguito corsi specifici sulla materia. Alla fine di questo percorso, ho deciso di far prendere vita a quel mucchietto di farina impastata con l’acqua e neanche a dirlo, l’esperienza è stata a dir poco catastrofica.

Dunque, la teoria dice di impastare 3 etti di farina (‘0′ o ’00’) con 1/2 litro di acqua (minerale o del rubinetto bollita e fatta raffreddare) e lasciare in una ciotola coperta con pellicola a 20°-25° per 2/3 giorni, questo per creare l’acidità. In questo frattempo si sviluppa una carica batterica di cui solo i batteri buoni dovranno prendere il sopravvento e sopravvivere. Ci accorgeremo che questo è avvenuto dal lieve odore di alcol, frutta ma soprattutto di acido (da qui pasta acida) che poi caratterizzerà il profumo del pane appena sfornato.

Facile a dirsi, ma quando ti ritrovi con una massa informe e male odorante (un forte odore di formaggio andato a male), ti sorge il dubbio che i batteri cattivi hanno sopraffatto e sconfitto in maniera determinante quelli buoni e, direi, anche con un po’ di malvagità!

Allora riparti con una dose maggiore di fiducia, affidandoti al protettore dei batteri buoni affinché questi possano crescere e moltiplicarsi, come manuale d’istruzioni vuole.

Trascorsi i fatidici primi giorni e tutto sembra andare per il  meglio, si rigenera l’amalgama con il 60% del suo peso di farina e la metà di acqua e appena raddoppiato il suo volume, con il 30% di farina e la metà di acqua. Una volta che l’impasto è lievitato si mette in frigo e si rinfresca una volta a settimana con il 50% di farina e la metà di acqua. L’acidità sarà inizialmente insistente ma si attenuerà durante i rinfreschi. Se si percepisce odore di formaggio deteriorato, mettersi l’anima in pace e ricominciare da capo.

Se non volete essere sommersi dal lievito vi conviene rinfrescare solo un quantitativo da voi stabilito; il resto potete utilizzarlo o gettarlo via. E’ consigliabile tenerlo in un contenitore alto, con capacità almeno quattro volte superiore all’amalgama, possibilmente di vetro, affinché possa svilupparsi in altezza. Se si tiene a temperatura ambiente  rinfrescare una volta al dì. Naturalmente per avere un lievito forte e raffinato ci vorrà del tempo. Un buon lievito avrà un profumo invitante e si svilupperà nel giro di poche ore.